Benvenuto


"La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria...Ve l'offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati questi piatti da me medesimo… giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l'apice della perfezione." (Pellegrino Artusi)

Così l'Artusi introduceva il suo libro più di un secolo fa. Ed io, con le stesse parole e con la massima umiltà, introduco questo blog come ho fatto per il portale http://www.lenostrericette.it
Questo blog è la cronistoria degli avvenimenti in cucina e fuori miei, dei miei amici, di altri blogger... con lo scopo di diffondere conoscenze, scambiare opinioni, su una passione che abbiamo in comune. In questo caso la cucina, ovvero il mangiar bene e soprattutto sano...

mercoledì 21 dicembre 2016

Carciofi Ritti alla Livornese

Mentre rimettevo in ordine le ricette, dovendo aggiornare il sito, mi sono accorto che avevo pronte un sacco di foto su questa ricetta che ritenevo già pubblicata da tempo. Quindi colmiamo questa lacuna.

I Carciofi Ritti vengono chiamati così in Toscana perché cuociono ritti come nella ricetta base presente su Lenostrericette.it
Alcuni li cuociono con il gambo in basso altri in alto. Secondo me la soluzione migliore è la seconda perché le foglie sono più coriacee del gambo.

I Carciofi alla Romana sono simili ma prevedono un ripieno di trito di aglio, prezzemolo e menta.

Questa ricetta è quella che faccio e che ho visto fare in casa mia da anni.


 Preparare i carciofi togliendo le foglie più esterne. Tagliare e pulire i gambi che andranno utilizzati in cottura.
Preparare un trito di aglio, prezzemolo e pancetta. Di solito faccio un trito più fine di quello in fotografia perché si infila meglio tra foglia e foglia.
Schiacciare i carciofi ed allargare le foglie in modo da farci entrare il trito.

Pronti per cuocere

Mettere in pentola con il gambo rivolto verso l'alto. Far soffriggere leggermente, quindi aggiungere un paio di ramaioli di acqua o brodo caldo.

Cottura ultimata

Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire, coperto, fino a cottura ultimata. Ogni tanto smuovere il tegame per non far attaccare i carciofi al fondo.


Si possono consumare caldi. Si conservano in frigo con il liquido di cottura e si scaldano leggermente al momento di servire.

 La ricetta è presente anche nel libro "La cucina livornese" di Aldo Santini ma come ingredienti usa Aglietto e Carne Secca.



lunedì 24 ottobre 2016

Scandinavia la cucina in moto


Ovviamente non è che si tratta di cucinare in moto ma degli aspetti culinari e gastronomici tra i paesi scandinavi viaggiando in moto.

Tutta la Scandinavia è cosparsa di questi casottini/fermata dell'autobus. Sono molto comodi in caso di maltempo per fermarsi e mettere/levare gli indumenti da pioggia. Alcuni hanno un cartello con scritto Caffè Caldo!
(Foto scattata nei pressi di Rovaniemi (FI)) 
Il viaggio a CapoNord in moto è una meta ambita e desiderata da tanti motociclisti perché in questi luoghi si esaltano al massimo le sensazioni cercate dai centauri, belle strade, senza traffico, paesaggi incantevoli da vivere curva dopo curva, ambiente pulito, selvaggio, flora e fauna vista solo nei documentari. Perché in moto? Perché solo in moto si può sentire il profumo di quello che si vede, e non, attraversando il paesaggio. E' come se il mondo ti scorresse sotto le ruote. Sensazioni olfattive di ogni cosa, il profumo del legno appena tagliato in Svezia, il profumo del mare mescolato al profumo del Pino silvestre in Norvegia, l'odore costante dello Stoccafisso in tutte le Lofoten e tante altre sensazioni ancora. Camminare sui bordi dei laghi o dei fiordi su una morbida e spessa pelliccia di muschio, vedere distese di mirtilli selvatici nel sottobosco in Finlandia, Lamponi selvatici ai bordi delle strade e vallate di ciliegi carichi in Norvegia.
Mirtilli Rovaniemi (FI)
Lamponi ai bordi della strada fiordo di Geirangen (NO)

Nella Norvegia centrale si possono acquistare Ciliege e Lamponi a Km0.
Non è una leggenda metropolitana ma è veramente pericoloso e bisogna moderare la velocità perché ci si può trovare improvvisamente a contato con Alci, Renne, Pecore e altri animali che pascolano tranquillamente per le strade, specialmente quelle meno frequentate.
Questo cartello sarà presente per tutto il nord della Scandinavia. Strada Europea E4 nei pressi di Lulea (S).
Olderfjord (NO)
In questo post, dato il titolo del blog, vorrei, per quanto possibile, condividere questa bellissima, straordinaria esperienza che auguro a tutti di fare, più che altro dal punto di vista gastronomico. Ho scritto 'gastronomico' tralasciando volutamente 'eno' perché in queste zone come si parla di vino si parla di importazione e specialmente Italiano.

Colazione: Frukost in Svedese e Norvegese

La colazione è più meno simile in tutti i paesi scandinavi, sia negli alberghi che nelle case, nei B&B ecc. Molto importante per affrontare la giornata, specialmente nei mesi freddi, praticamente un pranzo completo.
Immancabile il caffè nero fatto con filtro con diverse tostature e detto all'Americana. A volte si trovano macchinette che fanno l'espresso o cappuccino all'italiana. Addirittura al Thon Hotel di Alesund nella hall c'è una grossa Nespresso a cialde a disposizione dei clienti che la possono utilizzare in qualsiasi momento della permanenza.

Tipico buffet in hotel

Moltissima scelta di semi, frutta secca, miele, marmellate di frutti di bosco
La colazione è sempre a buffet, e generalmente prevede:
uova alla coque, strapazzate o affrittellate, bacon, formaggi, prosciutto, salsicce, salmone affumicato. In Svezia sono molto diffuse le aringhe marinate in diversi modi, con l'aneto, con le cipolle in agro dolce, con pomodoro e piccanti da mangiare con la panna acida e cracker di pane di segale. Ovviamente anche le tipiche polpettine di carne.
Verdura e frutta fresca: pomodori, cetrioli, peperoni, angurie, meloni, ananas e banane.
Latte e yogurt, formaggi, e svariate miscele di cereali, e semi, frutta secca e marmellate di mirtilli, mirtilli rossi e tutti i frutti di bosco.
Questa è stata la mia tipica colazione. 
La foto mostra la mia tipica colazione. A volte ho anche aggiunto lo yogurt con il muesli di cereali oppure, specialmente in Svezia, le aringhe marinate in diversi modi e consumate con pane di segale e panna acida.

Pranzo:


A questo punto occorre fare una riflessione: si continua a tenere in il nostro regime alimentare, Mediterraneao, con colazione al mattino pranzo a mezzogiorno e cena la sera? Oppure ci si adegua alle necessità del momento ed alla cultura locale? La risposta è obbligata.

A mezzogiorno riposiamoci un attimo e beviamoci un caffè "gusto lungo".
Per il pomeriggio e sera al prossimo post.




lunedì 29 agosto 2016

Bacalao alla Norvegese

In questo post presento una ricetta riprodotta dopo l'esperienza del mio ultimo viaggio nei paesi scandinavi. Sicuramente i piatti replicati in casa non sono mai come quelli gustati in altri posti, sia per gli ingredienti che possono essere diversi ma soprattutto per l'atmosfera e la poesia dei momenti. Questa ricetta però dato anche la semplicità degli ingredienti è molto vicina all'originale.

Prima di proseguire è necessario ribadire la differenza tra Baccalà e Stoccafisso.
Baccalà deriva dal Portoghese Bacalao (Bacallao) che letteralmente significa Merluzzo (Cod in inglese) o Stoccafisso (Stockfish, pesce, specialmente merluzzo, seccato all'aria e senza sale).

La definizione italiana è che lo Stoccafisso è Merluzzo eviscerato e fatto essiccare all'aria, il Baccalà è lo stesso ma conservato sotto sale.
Le principali zone di produzione sono le Isole Lofoten in Norvegia e in Islanda. Maggiori informazioni si trovano su wikipedia.

A complicare le cose ci si è messo lo chef del ristorante, citato in seguito, a Tromso, il quale sostiene, e ci credo, che non esiste una definizione così netta come facciamo noi ma che ci sono tante varianti di produzione in base alle tradizioni delle zone di provenienza, di pesce secco e non, più o meno salato. Se poi si aggiunge il fatto che non viene utilizzato solo il Merluzzo ma anche altri pesci come fanno alcuni pescatori come mi è capitato di vedere a Skarsvåg allora le varianti diventano infinite.

Per questa ricetta ho utilizzato dei filetti di Stoccafisso ammollato e deliscato scegliendo i pezzi più spessi.

La differenza, evidente, con la ricetta tradizionale è data dalla dimensione dei pezzi di stoccafisso
Più o meno è la ricetta utilizzata a Livorno (vedi "Stoccafisso Con le Patate" su lenostrericette.it) con l'aggiunta delle olive e con proporzioni diverse tra patate, stoccafisso e cipolle.
Pochi ingredienti selezionati
Ingredienti per 4- 6 porzioni
  • 800 gr. di stoccafisso ammollato
  • 1 Kg. di patate piccole
  • 300 gr. di cipolle di Tropea
  • 600 gr. di pomodori freschi pelati e senza semi
  • 250 di Olive nere con nocciolo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 scorza di limone
  • 250 gr. Olio di oliva extravergine
Preparazione

Affettare le cipolle e metterle nell'olio caldo con uno spicchio d'aglio, far appassire a fuoco lento per dieci quindici minuti. Le cipolle devono quasi galleggiare nell'olio.
Versare il vino, sfumare leggermente e aggiungere i pomodori.

Abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa trenta minuti girando di tanto in tanto. Aggiungere le olive e le patate (tagliate a pezzi non troppo piccoli) e la scorza di limone. Le patate non dovranno risultare troppo dure, ne viceversa troppo molli. Far cuocere per una decina di minuti
Aggiungere lo stoccafisso sgocciolato, diliscato, spellato e fatto a pezzi grossi e finire la cottura. Occorreranno altri venti o trenta minuti. Non mescolare troppo altrimenti lo stoccafisso si spezzetta troppo. A fine cottura, saranno le patate a determinarlo, assaggiare e salare. Eventualmente aggiungere una macinata di peperoncino.




Il risultato servito al ristorante Arctandria Restaurant a Tromso. Tipico ristorante nordico con un ricco Meny (così si chiama in Norvegia) di piatti tradizionali a base di Baccalà, Granchio gigante del mar di Barents, Balena, Renna, Alce ... Da notare che la Balena è quella grigia cacciata con leggi dello stato Norvegese, per solo utilizzo in Norvegia e non le specie con rischio di estinzione.

Bacalao servito!
Interno del locale, semplice e raffinato in stile nordico.
Vicino a Capo Nord, a Skarsvåg, ho potuto degustare questo piatto tradizionale, Lutefisk, tradotto in inglese dalla proprietaria del ristorante, Dry Fish.

Dry Fish servito con patate, carote lesse e bacon. Indimenticabile!
Fuori dalla finestra del ristorantino si vedeva la struttura in legno con i pesci messi a seccare dal marito pescatore.
Queste strutture sono una costante per tutto il paesaggio costiero della Norvegia settentrionale.




lunedì 14 dicembre 2015

Cacciucco 5C

Ancora Cacciucco sul mio Blog?

Si come sulla mia tavola!

questi i link precedenti:
Ricetta lenostrericette.it
Approfondimento lenostrericette.it
Su questo blog

Questa la mia ultima 'interpretazione' magnificamente fotografata da Enrica.

L' iniziativa della Certificazione

Era da tempo che aspettavo, e mi auguravo, che venisse fuori un'iniziativa del genere, atta a proteggere e conservare la tradizione del Cacciucco.
Da tempo mi sono accorto che a Livorno, alla fine dei conti, il Cacciucco buono si mangia in pochi posti e devo confessare che il miglior Cacciucco, mangiato al ristorante, non 'ho mangiato a Livorno.
Tanti, troppi, abusano del vino, del peperoncino, ed usano pochi ingredienti, proponendo una zuppa di polpo e cozze in una brodaglia nera, spessa, agliata e piccante che alla fine ti resta sullo stomaco tutta la notte.
Una volte si poteva capire, mettevano tutto in un calderone, con vino, aceto, e peperoncino per non far sentire il sapore di pesce semi marcio e tanto pane agliato. A quei tempi la gente lavorava sodo e aveva tanta fame che digeriva anche i sassi. Per questo alla fine della cena ci voleva il Ponce, come l'idraulico liquido!
Oggi non è più proponibile un Cacciucco fatto in quel modo, e pur rispettando alcuni canoni della tradizione, si può fare un bel Cacciucco, sano e dietetico. Ben venga quindi la Certificazione 5C.

Il convegno presso la Camera di Commercio di Livorno

L' 11 Novembre scorso c'è stato un convegno, coordinato e promosso dalla proloco, presso la Camera di Commercio di Livorno, per la presentazione della certificazione del "Cacciucco Livornese tipico-tradizionale con 5C".

I lavori sono stati aperti da Mario Lupi, Presidente della Proloco di Livorno, seguiti dagli interventi di Nicola Perullo (assessore al Turismo del Comune di Livorno), di Sergio Costalli, (Presidente della Camera di Commercio) e il Comandante della Capitaneria di porto Vincenzo Di Marco che ha sottolineato l'importanza dell'attività di vigilanza della Capitaneria per la tutela dell'ambiente marino e della regolamentazione della pesca a tutela dei consumatori.
Apertura dei lavori. Da sinistra:Perullo, Di MArco,Costalli, Lupi

La sala affollata (il posto vuoto in seconda fila è il mio) 

Cacciucco livornese 5C 
-Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza (che vale anche in inglese, Characteristic, Classic, Cooked with Care and Competence, slogan perfetto  da comunicare a livello internazionale),

Giuseppe Chionetti
La parte saliente è la spiegazione del progetto di certificazione Giuseppe Chionetti, responsabile Proloco attraverso le slides che illustravano le seguenti linee guida
a) Schema di certificazione del processo di preparazione della ricetta del Cacciucco Certificato Livornese Tipico - Tradizionale Cinque C. – Approvato dal comitato di schema nella seduta del 24/06/2015

Tipologie di pescato 

Prescrizione generale per il pescato: per un’armonizzazione dei gusti nessun ingrediente deve sovrastare tutti gli altri, pertanto nessun componente può superare in peso (netto) il 50% del totale delle componenti e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%. Per il rispetto della tradizione di piatto “povero” non sono ammesse tipologie pregiate di pescato che snaturino il Cacciucco.

Pescato

1) Pesci di scoglio (scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.) Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Ingrediente obbligatorio: - minimo un terzo del peso totale (puliti); massimo meno della metà; - più tipologie diverse di pesci.

2) Pesci a trance (palombo o nocciolo, grongo, murena…) Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Fa eccezione il palombo che può avere come origine il mar Mediterraneo. Massimo un quinto (20%) del peso totale.

3) Molluschi cefalopodi (polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani) Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Ingrediente obbligatorio: -minimo un quarto (25%) del peso totale (puliti); massimo un terzo (33%) se una sola tipologia; meno della metà se più tipologie

Tipologie di pescato

4) Molluschi lamellibranchi bivalvi: mitilo o cozza. Come massimo 10% del peso totale. Possono essere messe a guscio intero o con metà guscio, alcune possono essere anche senza guscio.

5) Crostacei: cicale di mare (canocchie), gamberi. Origine: da imprese che esercitano l’attività con imbarcazioni iscritte e che operano nei compartimenti marittimi della Toscana. Come massimo dei crostacei 10% del peso totale. La cicala è un ingrediente caratterizzante il cacciucco, pertanto è raccomandato.

Altri ingredienti di base 

1) Olio extravergine d’oliva – Ingrediente obbligatorio Origine: Toscana - IGP o DOP 2) Pane a lievitazione naturale – Ingrediente obbligatorio caratterizzante Origine: Toscana - Panifici aderenti al Consorzio del pane toscano, o panifici autorizzati o con evidenza di produzione con farine di grano toscano e con lievitazione naturale. (Ammesso il pane senza glutine per i clienti con intolleranza al glutine.) Il pane deva essere raffermo, va tagliato a fette, abbrustolito e agliato.
3) Aglio – ingrediente obbligatorio per agliare il pane.
Origine: Italia.
4) Pomodori freschi o pelati o passata – Ingrediente obbligatorio
Origine: Toscana e territori contigui.
5) Concentrato di pomodoro–Ingrediente obbligatorio caratterizzante, minimo mezzo cucchiaio a porzione.
6) Vino Rosso - Ingrediente obbligatorio caratterizzante.
Origine: Toscana IGT o DOC, o di produttore del territorio.
7) Aceto – Ingrediente facoltativo

Condimenti e odori vari

1) Cipolla rossa o bianca – ingrediente obbligatorio
Origine: Italia
2) Aglio - ingrediente obbligatorio
Origine: Italia
3) Salvia - ingrediente obbligatorio caratterizzante
4) Sedano – Carota - ingrediente obbligatorio
5) Peperoncino (A Livorno detto anche Zenzero) - ingrediente obbligatorio caratterizzante
6) Pepe – ingrediente facoltativo
7) Sale - ingrediente obbligatorio
Origine: salgemma di Volterra o sale marino nazionale.
8) Prezzemolo – ingrediente facoltativo.

Lo schema della ricetta con gli stessi ingredienti, però senza l’indicazione dell’origine, è riconosciuta dal comitato come “cacciucco alla livornese”. (Costituisce lo schema b)

Preparazione del pesce

È entrata nell’uso della ristorazione, prevalentemente per il segmento turistico, la sfilettatura del pesce, facendo con le teste e le lische un fumetto da aggiungere in fase di cottura. La variazione è accettata ma è obbligatorio che il cliente sia esplicitamente informato (in fase di prenotazione o all’atto dell’ordinazione) che si tratta di una variazione, anche se accettata, (Cacciucco con pesce spinato o Cacciucco senza lische) della ricetta tipica-tradizionale certificata 5C.

Procedura di cottura

Può avvenire: in un unico recipiente con diversificazione dei tempi dei diversi ingredienti, oppure in recipienti separati con l’unione degli ingredienti a cottura terminata. Una parte di pesce va passato e aggiunto in fase di cottura per conferire una maggior cremosità.

Presentazione

Piatto ad elevata tenuta termica. Le fette di pane abbrustolite e agliate possono essere sistemate sul fondo del piatto oppure a corona al bordo del piatto.
È obbligatorio rendere visibile al cliente sia la ricetta certificata 5 C, sia quella servita con l’indicazione dell’origine degli ingredienti.

c) Schema per l’accreditamento dei ristoranti/ristoratori per la preparazione e presentazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale secondo il processo della ricetta certificata Cinque C.

Requisiti minimi per l’accreditamento:

>Iscrizione alla CCIAA per l’attività di ristorazione.
>Non aver avuto negli ultimi 3 anni provvedimenti per: gravi infrazioni d’ordine igienico sanitario (che comportino la chiusura del locale per uno o più giorni o il rinvio a giudizio); somministrazione d’alimenti contraffatti o sanzione per la violazione delle disposizioni in materia di pesca marittima, costituenti reato. >Esperienza: almeno 3 anni d’esperienza come titolare (oppure 4 anni come cuoco) di ristorante di pesce a Livorno o nei comuni contigui
>Avere in organico o essere un cuoco abilitato.
>Sede operativa dell’attività: nel comune di Livorno o nei due comuni contigui (Collesalvetti e Rosignano Marittimo)
È consentito svolgere attività promozionali di breve durata fuori dal comune di Livorno e paesi contigui previa segnalazione alla presidenza della commissione di certificazione e suo nullaosta.

c) Impegni che comporta la domanda per l’accreditamento
> rispettare la ricetta certificata e a renderla visibile al cliente;
> rendere visibile al cliente (in lista o consegnata con il cacciucco) la ricetta del Cacciucco servito con l’origine degli ingredienti;
> tenere il registro osservazioni vidimato dalla ProLoco;
> tenere il registro dei fornitori degli ingredienti di base e mantenere la tracciabilità dell’origine;
> mettere in lista Cacciucco Certificato 5 C in media almeno due volte alla settimana (esclusi i periodi di chiusura e di fermo biologico);
> far acquisire ai camerieri: la conoscenza della ricetta e della certificazione; la capacità di illustrarla con efficacia ai clienti;
> registrare le date in cui è servito il Cacciucco;
> avere disponibili almeno due etichette di produttori di vino del territorio (Livorno e provincia);
> ricevere visite ispettive;
> a gestire con azioni correttive eventuali reclami/critiche/lamentele o insoddisfazioni dei clienti inerenti il Cacciucco; > a non mettere in lista pietanze con nomi simili al Cacciucco Livornese Certificato 5 C che possano trarre in inganno il cliente.

d) Schema per l’abilitazione dei cuochi per la preparazione e presentazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale secondo la ricetta livornese tipica tradizionale certificata Cinque C.
> Esperienza: almeno 3 anni d’esperienza come cuoco in ristoranti di pesce a Livorno o nei due comuni contigui. Per i diplomati da istituto alberghiero (indirizzo cucina) sono sufficienti 2 anni d’esperienza.
> Essere in organico in un ristorante accreditato.

e) Schema per l’autorizzazione delle imprese produttrici/fornitrici degli ingredienti di base per la preparazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale Cinque C.
> Esperienza: almeno 1 anno d’esperienza nel settore specifico. Non essere stato sanzionato negli ultimi 3 anni per l’art. 515 c.p. per frode in commercio e non aver subito provvedimenti di chiusura dell’attività per infrazioni d’ordine igienico sanitario o per vendita d’alimenti contraffatti.

Inoltre il 24/06/2015 è stato approvato anche uno schema b per identificare il
Cacciucco alla Livornese: caratteristico e gustoso piatto di pesce d’origine prettamente livornese, preparato con diverse qualità e tipologie di pescato di scoglio, sugo di pomodoro, pane tostato e agliato. Ingredienti in dosi e con modalità di cottura che si armonizzano tra loro con un equilibrio di sapori unico.

Dopo la presentazione dei processi di certificazione si sono susseguiti molti interessanti interventi.
Andrea Bartoli Federcoopesca Livorno Confcooperative 
Gli ingredienti di base del Cacciucco Livornese tipico-tradizionela Certificato 5 C e il pescato della nostra costa.

Roberto Pardini Responsabile consorzio pane toscano
La peculiarità del pane toscano e l'importanza nel Cacciucco Certificato 5C

Fabio Baroncini F.I.S.A.R. delegazione di livorno
L'olio d'oliva extravergine toscano, il vino nel e con il Cacciucco Certificato 5C

Cristina Galliti per la Mediterranea Belfiore
Caratteristiche e pregi del pomodoro toscano ed in particolare metodi e varietà di quello coltivato dall'azienda della provincia di Livorno.

Paolo Ciolli Gastronomo e scrittore
Che partendo dal classico libro dell'Artusi ha suggeriti alcuni suggerimenti per il gourmet per l'eccellenza del Cacciucco Certificato 5C
Luca Chericoni Biologo Nutrizionista membro ACSIAN
Ci ha svelato il valore nutraceutico del Cacciucco Certificato 5C. Sfatando il mito che vuole un cacciucco 'pesante' ...
Michele Montanelli Storico di Livorno e scrittore
La biscotteria granducale di Livorno e la parte che ha avuto nel tempo con il Cacciucco.Foto e disegni.

Giorgio Mandalis Storico di Livorno e scrittore
Livorno com'era al tempo delle cacciuccate in piazza. Foto e disegni.

Infine per la chiusura dei lavori è stato offerto un buffet con la degustazione di Pane, Vino, Olio e Pomodoro a cura delle aziende:
Agrilandia_Fortulla
Consorzio Pane Toscano
FISAR
Mediterranea Belfiore
Ristorante Aragosta
Tenuta Bellavista Insuese
Altro scatto di Enrica


Il presente Post non vuole essere esaustivo sull'argomento e pertanto si rimanda per conferme ed aggiornamenti su ulteriori sviluppi al sito ufficiale della Proloco di Livorno.

mercoledì 9 dicembre 2015

Crema Cotta allo Zafferano 2

Evoluzione della ricetta Crema Cotta allo Zafferano su questo blog e che ho modificato con la versione attuale.

Tutte le foto sono gentilmente concesse da Enrica del blog www.unacenaconenrica.com 
Ho modificato il procedimento rispetto alla ricetta precedente perché con la gelatina in fogli, e la successiva cottura a bagnomaria si gestiva male la consistenza e volte si sentiva il sapore della gelatina. E' un po' il problema della panna cotta se si vuole soda e si mette troppa gelatina poi si sente. A volte è capitato anche che durante la cottura la gelatina si separi e allora viene una parte più dura.
Per evitare i suddetti problemi in precedenza ho usato l'Agar-Agar, con ottimi risultati.
Questa volta, avendo finito l'Agar-Agar ho provato la gelatine in polvere Fabbri con gli stessi ottimi risultati.
La gelatina in polvere si usa sia a freddo che a caldo e non c'è bisogno della cottura a bagnomaria.

Ingredienti per 6- 8 porzioni

250 ml. di latte
250 ml. di panna
1/2 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2- 3 chiodi di garofano
scorza di un limone non trattato
20 ml. di acqua di rose
40 gr. di zucchero semolato
45 gr di gelatina in polvere (una bustina)
4 tuorli


Portare all'ebollizione il latte, con la vaniglia, lo zenzero, i chiodi di garofano, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano e l'Acqua di Rose e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore in modo che il latte prenda tutti gli aromi.

Rimettere il latte al fuoco.

In una pentolino mescolare con una frusta le uova con 40 gr. di zucchero e la gelatina in polvere.

Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti.
Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando.
Mettere il pentolino, con la crema, sul fuoco continuando a mescolare per alcuni minuti fino a che la crema non comincia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un paio di minuti sempre mescolando.
Versare nei contenitori. Io ho usato quelli al silicone perché permettono di avere le pareti lisce e facilitano l'impiattamento.
Lasciare raffreddare e mettere in frigo almeno 6 ore prima di servire.
Al momento di servire, con uno stecchino staccare leggermente il bordo dallo stampino, quindi capovolgere la crema nel piatto.
Se la crema non si stacca dal contenitore, mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

Per guarnire, si può utilizzare alcuni pistilli di zafferano, una scorza di Arancia o Limone caramellata, del caramello con il limone, petali di rosa o gelsomino edibili...
Il dessert non deve essere troppo dolce.

Inconfondibile stile negli scatti di Enrica

Per la salsa di cachi

250 gr. di cachi belli maturi
50 gr. di zucchero
succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di maraschino
Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer.
Può essere anche congelata ed utilizzata al momento opportuno.

 
 

La ricetta è stata molto apprezzata dalle amiche 'bloggere' Enrica e Daniela e dai rispettivi compagni al termine di una cena che ho organizzato per assaggiare alcuni miei piatti.
Si fa presto a fare un blog, fare delle ricette fare delle belle fotografie e pubblicarle...ma poi chi le mangia? Chi le giudica?
Mi sono quindi messo in discussione e mi sono sottoposto a questo terribile esame.
Il risultato mi è sembrato positivo visto le facce e sentito i complimenti, la fatica è stata ripagata anche dalla soddisfazione di pubblicare queste bellissime foto scattate da Enrica.
Grazie Enrica e Daniela alla prossima....

mercoledì 19 agosto 2015

Marocca, Biroldo e dintorni


La Marocca alla base...
Turismo, viaggi ed esplorazioni enogastronomiche alla ricerca buono del pulito e giusto. Tutto questo e la scoperta di presidi slow food in Garfagnana è stata la mia principale attività durante queste ferie di Agosto.

Dal sito http://www.slowfoodtoscana.it/
“I Presìdi sono progetti che sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. In Italia i Presìdi Slow Food sono identificati dal marchio ‘Presidio Slow Food’ che viene riportato sulle etichette dei prodotti al fine di identificarli meglio sul mercato” 
in Toscana, attualmente i Presìdi sono:
Agnello di Zeri – razze
Biroldo della Garfagnana – salumi
Bottarga di Orbetello – conserve ittiche
Cipolla di Certaldo - ortaggi
Fagiolo di Sorana – legumi
Fagiolo rosso di Lucca - legumi
Fico secco di Carmignano – frutta
Mallegato – salumi
Marocca di Casola – pane
Mortadella di Prato – salumi
Palamita del Mare di Toscana – pesci
Pane di patate della Garfagnana – pane
Pecorino della montagna pistoiese – formaggi
Prosciutto del Casentino – salumi
Prosciutto Bazzone – salumi
Razza Maremmana – razze
Sfratto del goym – dolci
Tarese Valdarno – salumi
Testarolo artigianale pontremolese – pane
Tarese Valdarno – salumi
Testarolo artigianale pontremolese – pan

In queste mie ferie ne ho ‘toccati’ almeno cinque. Biroldo, Fagiolo rosso, Marocca, Pane di patate, Testarolo. Alcuni sono nella ricetta che presenterò di seguito.

Durante questi, pochi, giorni di ferie il mio ‘campo base’ è stato presso l’Agriturismo Tripala ai confini tra la Garfagnana e la Lunigiana. Ottimo punto per raggiungere tutti i paesi delle due vallate.

In queste zone il turismo è molto avanzato, i turisti sono per la maggior parte del nord Europa, Olandesi, Belgi, Inglesi, ma anche Francesi e Spagnoli. Gli abitanti partecipano tutti ad incrementare il suo sviluppo, addirittura si chiudono e blindano paesi per manifestazioni folcloristiche gastronomiche come a Sermezzana Festa del Tòsco. 
Sernezzana (Minucciano) tutto il paese chiuso e percorso di postazioni gastronomiche e costumi medievali
Sillico tutto il paese chiuso per cena e costumi medievali. Corteo spettacolo e danze.
In queste manifestazioni si ha la possibilità di degustare i piatti locali che hanno come base i prodotti locali: il farro, il formenton otto file, i fagioli rossi, farina di castagne, patate di montagna, formaggi di vaccini, pecora, capre e misti e salumi in mille varianti.
Da sinistra: Marmella Albicocche Tripala, Farro, Ottofile, Farina Farro, Marmellata Pere, Miele Acacia e Castagno
Tanto che non si può venire via senza fare un po’ di scorta. Se si ha la fortuna di stare in un agriturismo si possono fare ottime marmellate di frutta di agricoltura bio, 'colta e cotta'.

Le maggiori scoperte che ho fatto quest’anno sono state la Marocca e il Biroldo che, erroneamente, in passato avevo associato al Mallegato e per me erano uguali. In genere si crede che il Biroldo, Il Mallegato, il Buristo ed altri nomi che prendono in Toscana gli insaccati appartenenti alla famiglia dei sanguinacci (con sangue di maiale) siano la stessa cosa.

Niente di più sbagliato. Generalmente sono fatti tutti con sangue, lardo, testa e interiora del maiale, cotti con spezie e ingredienti vari ma ognuno ha una sua ricetta.

Il Biroldo ha una maggiore quantità di carne di testa e una minore percentuale di sangue rispetto agli altri. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.

La giornata di Ferragosto, insieme alla mia amica Chef Silvia Volpe siamo andati a fare visita a Fabio Bertolucci titolare del Forno di Canoara a Regnano (Casola in Lunigiana) maggiori info, abbiamo visto come si produce la Marocca e come

La bocca del forno capace di 120-130 forme di pane alla volta!
la gentilezza, l'inteligenza e la genuità di Fabio siano completamte trasferiti nelle forme di pane che crea con grande amore. Dobbiamo ringraziare Fabio e quelli come lui che si prodigano affinche la tradizione, il buono il pulito e giusto siano mantenuti nel tempo.
I pani di Marocca appena usciti dal forno.
Il pane è scuro compatto e morbido. Appena scaldato emana un aroma di castagne che si spande nell'ambiente.
La Marocca é un pane fatto con farina di frumento, farina di castagne, patate, lievito madre, di circa 15 cm di diametro. Nè dolce nè salato. L'aspetto è quello della foto sopra (un po' più chiaro in realtà). Il nome Marocca deriva dal termine marocat cioè poco malleabile infatti originariamente, era abbastanza duro.

Oltre alla scorta in fotografia sopra ho fatto anche scorta di formaggi e salumi della Davini di Metra della cui qualità e genuità sono più che sicuro.
Misto pecora vacca fresco e salame e salamella Garfagnina.
Una volta presentati gli ingredienti è facile passare alle ricette.
Questi gli abbinamenti consigliati dal sito di slow food dolci: con ricotta e miele di castagno e salati: mortadella della Lunigiana, spalla cotta di Filattiera, lardo di Colonnata e pecorino della Lunigiana. E comunque con salumi, formaggi, miele ecc.

Il Biroldo sulla Marocca calda rilascia tutti i sui odori 
Le mie 'combinazioni' di questo post sono:
Marocca con Biroldo
Marocca con Salame Garfagnino
Marocca con Pecorino e marmellata di pere
Marocca con Cefalo affumicato di Orbetello

quest'ultimo è una mia intuizione che devo dire molto riuscita. Provare per creder.
In realta avrei voluto fare con la Bottarga di Cefalo così avrei riunito in un piatto TRE presìdi in un solo piatto! La prossima volta dovrò prima marinare il Cefalo ( o Muggine) affumicato in poco olio per un oretta perchè era un poco secco.
Evenualimaltri abbinamenti (che ho già in mente) saranno pubblicati in seguito.

Conclusione. Non importa essere grandi chef, essere fantasiosi, estrosi, ecc. per avere un buon piatto alla base di tutto ci deve essere la scelta degli ingredienti e se questi sono di primissima qualità non si rimarrà mai delusi.

Ringrazio Silvia Volpe per l'oppurtunità datami di conoscere Fabio. Ringrazio Silvia Susix  per le Cosce (Pere) con cui ho fatto la marmellata e la marmellata di Albicocche che conservo per la prossima Sacher.
Ringraziamento particolare a tutti quelli che operano con Slow Food perchè si mantenga la tradizione e la genuità dei prodotti nostri, locali.



venerdì 26 giugno 2015

1° Contest “Una ricetta per Caffè DAI DAI”

Primo Contest perché ci sarà sicuramente un Secondo e visto il successo di questo il secondo sarà sicuramente più affollato di partecipanti e pubblico.

L’idea mi è nata un sera tornando da lavoro dalla Gelateria Artigianale DAI DAI, cliente della mia attività informatica, e dovendo la sera andare a cena con delle amiche food blogger mi si accese una lampadina. Perché non mettere alla prova queste bravissime foodblogger ‘obbligandole’, invece di partire da ingredienti semplici, ad usare delle basi già pronte?

La Gelateria, in particolare Berni Bartoletti, uno dei titolare, mi aveva detto che in primavera inauguravano i nuovi locali del Caffè DAI DAI, che fino ad allora avevano dato in gestione, e che da ora in poi avrebbero gestito direttamente.
L’associazione di prodotti di gelateria di primissima qualità, food blogger, brave e capaci, inaugurazione nuovo Caffè era fatta apposta per organizzare un evento.

Il primo pensiero può essere “ma cosa c’è di creativo utilizzando una cosa pronta? Ci metti un po’ di cioccolato e via…” Invece i fatti hanno dimostrato il contrario. La ricetta che ho utilizzato io per pubblicizzare il contest (Echoes) è essenziale. Ma se si pensa bene, quante varianti possono essere fatte? quante cose si possono aggiungere? Un punto di arrivo o di partenza?

L’inaugurazione era prevista per il 24/ 25 Aprile ma in seguito ai ritardi dovuti ai lavori, la concomitanza del Foodies Festival di Castiglioncello e un altro mare di impegni abbiamo deciso di fare il Contest per il 21 Giugno, solstizio d’estate.

La complessità organizzativa del contest era dovuta soprattutto alla distribuzione dl kit con i campioni dei prodotti agli iscritti. Con buona volontà dei partecipanti che sono passati a ritirare i kit direttamente presso il laboratorio DAI DAI e alla collaborazione di Bernardo e Rosa che hanno trasportato i gelati per tutta la Toscana il problema è stato superato.
Una volta ricevuto i prodotti campione i partecipanti si sono scatenati pubblicando le ricette sui loro blog e appena dopo venivano pubblicate sulla pagina del contest. Alcuni fuori regione sono rimasti fuori per la difficoltà di reperire i prodotti. Però è anche vero che non hanno letto bene il regolamento. Potevano partecipare anche senza avere i prodotti.

Dal regolamento si evince il tema del Contest: …“Una ricetta per CAFFE DAI DAI” con lo scopo di unire la tradizione dell’azienda nella produzione di gelateria di eccellenza con la creatività, il gusto, la passione dei partecipanti, per dare vita a una ricetta, un piatto, di qualità, da inserire nei menù della caffetteria e dei ristoratori clienti della gelateria DAI DAI….

Il 9 Giugno dopo il termine utile per la pubblicazione delle ricette si è riunita la prima giuria per la selezione delle ricette finaliste.
Da sinistra: Silvia Volpe Chef titolare di Bacco & La Volpe, Fabrizio Benedetti titolare Le Millevoglie (Castiglioncello) e Rosa Bartoletti una dei titolari della Gelateria Artigianale DAI DAI.
La giuria riunita nello stupendo giardino del Caffé per la selezione dei finalisti.
La partecipazione è stata abbastanza numerosa e le ricette proposte sono state tutte belle e di qualità. A parte due o tre ricette che secondo me sono andate fuori tema il resto delle ricette, ripeto, sono tutte valide e meritano di essere replicate. Tutte le ricette sono raggiungibili attraverso i link sulla pagina del Contest.

Il 21 giugno Solstizio d’Estate alle 15,30 cominciano ad arrivare al Caffè DAI DAI le finaliste che si mettono subito all’opera e prendono letteralmente possesso della cucina.

Padrone della cucina
Claudia
Daniela
Enrica
e ridano
Divertimento in cucina

Daniela da una coltellata a Claudia che gli tira una padellata? No è amore che cresce!
Le finaliste erano coadiuvate dall'assistente Cher Fofana, conoscitore delle attrezzture, della dispensa e dei frigoriferi...
Passare un pomeriggio in mezzo ai gelati alle panne cotte, ai tartufini e meringhe... non è cosa di tutti i giorni. E su questo devo dire che chi soffre di 'golosìa' non può immaginare la squisita bontà di questi prodotti consumati direttamente lì, al Caffé, cioè a pochi metri dalla produzione dove il prodotto viene messo in congelatore UNA SOLA VOLTA, senza passaggi in cella, sul camion dal distributore ecc.......purà libidine.
Cher Fofana
Mentre fervono i preparativi in cucina il pubblico si 'sollazza' sulla stupenda terrazza del Caffé.

Il pubblico si 'sollazza' in attesa delle degustaz
La Cantina Usiglian del Vescovo ha messo a disposizione tre tipi di vino per accompagnare i vari piatti. Le finaliste, prima della gara hanno assaggiato i vini e gli hanno abbinati alle loro ricette.
I rappresentanti della Cantina Usiglian del Vescovo
Qui desidero aprire una parentesi.
Non sono ne sommelier nè ho fatto corsi ho solo mangiato e bevuto in lungo e largo per la nostra penisola. I puristi, i sommelier o pseudo sommelier che hanno letto la teoria sui manuali, storceranno subito la bocca e commenteranno in mille modi gli abbinamenti fatti, e tireranno fuori i Moscati, i Baroli Chinati, Porto, Passiti, Sauternes e chi più ne ha ne metta, che il gelato congela le papille gustative rendendo difficle gustare gli abbinamenti ecc.
Su quest'ultima asserzione ho parecchi dubbi come tante altre che stanno diventanto obsolete con i nuovi vini e le nuove tecniche viticole come "il vino rosso non si beve freddo" (ci sono ottimi vini che si possono bere freschi, anche il Grullaio). Comunque di una cosa sono sicuro che la Panna Cotta e la mattonella di Meringa NON vanno consumate fredde come il gelato ma, quasi a temperatura ambiente. La consistenza deve essere morbida al palato e si deve sentire il gusto della panna. Provare per credere.

Rosè, Bianco e Rosso
L'azienda Usiglian del Vescovo ha, inoltre, messo a disposizione sui tavoli,per il pubblico, dei vaucher per avere uno sconto presso la cantina e un invito alla manifestazione "Calici di Stelle" che si svolgerà presso l'azienda l' 8 Agosto 2015.
Vaucher e invito

Svolgimento della gara.

Il pubblico non conosce i finalisti, ad ogni ricetta viene assegnato un colore. L'ordine di uscita delle ricette non è affidato al caso, come la logica suggerirebbe, ma viene stabilito, secondo parametri e gusti personali dal direttore di gara. Cioè io. A me sembrava che data la diversità dei piatti potessero uscire in questo ordine:

Rosso - Saccottini di prosciutto con zig zag di melone e panna cotta abbinato al vino Rosè Sangiosè (Sangiovese)

Verde - Pannacus abbinato al vino Bianco Il Ginestraio (Chardonnay)

Giallo - Meringa e tartufino al tegamino abbinato al vino Rosso il Grullaio (Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese)

Al pubblico sparso per i tavoli vengono distribuiti 31 Tagliandi che al termine della gara andranno messi nelle scatole del colore assegnato ad ogni ricetta.

Le 'mitiche' Allegra Bartoletti  e Laura Cei preparano le scatole per la votazione del pubblico

Il tavolo della giuria

Alle 17,50 inizia il contest e vengono serviti i Saccottini
Il saccottino primo ad essere servito
A seguire dopo 15 20 minuti il Pannacus.
Pronti per l'uscita
Dopo ancora 15 20 minuti le Meringhe al tegamino
l tegamino 'glorioso' di Enrica
La giuria era composta, oltre al pubblico, da :
Alessio Carnemolla esperto sommelier dell'azienda Usiglia del Vescovo di Palaia
Fabrizio Benedetti esperto pasticcere della Millevoglie di Castiglioncello
Silvia Volpe dell'osteria Bacco & la Volpe
Rosa Bartoletti una titolare della Gelateria Artigiana DAI DAI
La scelta di queste persone non è casuale ma voluta visto il tema della gara.

Alessio, Fabrizio, Silvia, Rosa


Fabrizio Silvia e Rosa
Ancora una volta devo fare un elogio all'organizzazione del Caffè DAI DAI in particolare a Bernardo Bartoletti, Allegra Bartoletti, Carlo Clarini, Laura Cei, Giulia Guerrieri che dietro le quinte hanno permesso un servizio ai tavoli, servendo i piatti e il vino  nei calici (non bicchierini di plastica) sia alla giuria che al pubblico, con velocità e professionalità non comune.

Il pubblico impegnato negli assaggi
il pubblico
La qualità del Caffè DAI DAI si vede anche nel servizio ai tavoli
Il tegamino servito ai tavoli

Premiazione

Claudia, Daniela, Enrica, Alessio, Fabrizio, Silvia, Rosa, Daniele (io) Bernardo
Al termine delle portate il voto delle giurie e il calcolo dei punteggi e la stesura della classifica:

1° Daniele Tinacci con la ricetta classificata PANNACUS
Enrica Palandri con Meringa e tartufino al tegamino 
Claudia Pini con Saccottini di prosciutto con zig zag di melone e panna cotta

premio speciale per l'abbinamento a Enrica Palandri

Premiate e soddisfatte

E alla fine della gara bollicine per un brindisi in relax!
Giulia

Ringraziamenti

mi pare doveroso ringraziare tutti i partecipanti al contest, le finaliste e tutto lo tutto lo staff di Caffè DAI DAI, di Gelateria Artigiana Artigiana e l'azienda Usiglian del Vescovo e i giurati che alla fine sono dovuti scappare per andare sul loro posto di lavoro. Ringrazio la fotografa Ginevra Croma per la maggior parte degli scatti di questo post.
Infine ringrazio anche i FoodBlogger parcipanti che sono rimasti sulla soglia della finale, con le loro ricette degne di attenzione: 
Sara Sguerri www.pixelicious.it

Sicuramente un'esperienza che ha soddisfatto tutti donando una splendida giornata trascorsa tra amici e amanti del buon gusto, e della qualità in un ambiente spettacolare.
Alla prossima.




Pannacus